KEJU GURIH DARI DULU HINGGA KINI
Rasa gurih dan lezat dari keju sudah tidak dapat dipungkiri lagi. Sebagian besar orang menggunakannya untuk menambah cita rasa dalam makanan mereka. Bahkan, beberapa orang lebih suka menikmatinya tidak dengan campuran apapun. Hal itu mereka lakukan karena tidak ingin melewatkan rasa khas dari keju tersebut.
Kata keju berasal dari bahasa Portugis, queijo, yaitu sebuah makanan yang dihasilkan dengan memisahkan zat-zat padat dalam susu melalui proses pengentalan atau koagulasi. Proses pengentalan ini dilakukan dengan bantuan bakteri atau enzim tertentu yang disebut rennet. Hasil dari proses tersebut nantinya akan dikeringkan, diproses, dan diawetkan dengan berbagai macam cara. Produk-produk keju bervariasi ditentukan dari tipe susu, metode pengentalan, temperatur, metode pemotongan, pengeringan, pemanasan, serta proses pematangan keju dan pengawetan. Umumnya, hewan yang dijadikan sumber air susu adalah sapi. Air susu unta, kambing, domba, kuda, atau kerbau digunakan pada beberapa tipe keju lokal. Makanan ini dikenal di seluruh dunia, namun diduga pertama kali dikenal di daerah sekitar Timur Tengah. Meskipun tidak dapat dipastikan kapan keju pertama kali ditemukan, menurut legenda keju pertama kali ditemukan secara tidak sengaja oleh seorang pengembara dari Arab.
Asal usul
Keju sudah diproduksi sejak zaman prasejarah walaupun tidak ada bukti pasti kapan pembuatan keju pertama kali dilakukan. Masyarakat prasejarah mulai meninggalkan gaya hidup nomaden dan beralih menjadi beternak kambing, domba maupun sapi. Karena kebersihan yang kurang, terkena sinar matahari secara langsung atau terkena panas dari api maka susu dalam bejana tersebut menjadi asam dan kental. Setelah dicoba ternyata susu tersebut masih dapat dimakan, dan itulah pertama kalinya manusia menemukan keju krim asam (sour cream cheese).
Keju krim manis (sweet cream cheese) juga ditemukan secara kebetulan. Sebuah legenda yang menceritakan bahwa beberapa pemburu yang membunuh seekor anak sapi, kemudian membuka perutnya dan menemukan sesuatu berwarna putih yang memiliki rasa yang enak. Adanya enzim rennet di dalam perut sapi menyebabkan susunya menjadi kental, sehingga menjadi apa yang kita sebut keju saat ini.
Cerita lainnya mengatakan bahwa keju ditemukan pertama kali di Timur Tengah oleh seorang pengembara dari Arab. Pengembara tersebut melakukan perjalanan di padang gurun mengendarai kuda dengan membawa susu di pelananya. Setelah beberapa lama, susu tersebut telah berubah menjadi air yang pucat dan gumpalan-gumpalan putih. Karena pelana penyimpan susu terbuat dari perut binatang (sapi, kambing ataupun domba) yang mengandung rennet, maka kombinasi dari rennet, cuaca yang panas dan guncangan-guncangan ketika mengendarai kuda telah mengubah susu menjadi keju, dan setelah itu orang-orang mulai menggunakan enzim dari perut binatang untuk membuat keju.
Yunani dan Romawi kuno
Mitologi Yunani Kuno menyebutkan Aristaeus sebagai penemu keju. Odyssey tulisan Homer (800 SM) mengatakan bahwa Cyclopsmembuat keju dengan menggunakan dan menyimpan susu domba dan kambing. Keju dari susu kambing merupakan komoditas yang penting di Yunani, dan mereka percaya bahwa keju dapat membuat perwira lebih kuat dan sebagai perangsang nafsu birahi. Hippocratesmenggunakan keju untuk mengatasi peradangan, dan keju juga merupakan persembahan bagi dewa-dewa.
Kebudayaan Romawi adalah yang kemudian mengembangkan berbagai jenis keju yang kita ketahui sekarang. Bangsa Romawi dikenal sebagai bangsa pertama yang melakukan proses pematangan dan penyimpanan keju. Mereka mengerti dampak teknik pematangan yang berbeda terhadap rasa dan karakter keju tertentu. Bangsa Romawi membawa keju dan seni pembuatannya ketika mereka menaklukkan Gaul, yang kita ketahui sekarang sebagai Perancis dan Inggris, yang disambut dengan sangat baik. Rumah-rumah besar pada zaman Romawi memiliki dapur keju yang terpisah yang disebut caseale dan suatu area khusus dimana keju bisa dimatangkan. Pliny pada tahun 77 M menulis buku Historia Naturalis yang menyebutkan tentang Cantal yaitu keju dari susu sapi yang dinamakan berdasarkan PegununganCantal di Auvergne. Keju ini dibuat dengan cara memasukkan dadih ke dalam formage yaitu sebuah silinder kayu. Ini kemungkinan merupakan asal mula dari kata keju dalam bahasa Perancis dan bahasa Italia, fromage dan formaggio.
Eropa zaman pertengahan
Kekaisaran Romawi menyebarkan teknik pembuatan keju yang seragam di Eropa, serta memperkenalkan pembuatan keju ke daerah yang belum mengetahuinya. Kejatuhan Kekaisaran Romawi menjadikan variasi pembuatan keju di Eropa semakin banyak, dengan daerah-daerah tertentu mengembangkan teknik pembuatan keju yang berbeda-beda. Namun, kemajuan seni pembuatan keju mulai menurun beberapa abad setelah kejatuhan Roma. Banyak keju yang dikenal pada masa kini pertama kali didokumentasikan pada zaman Pertengahan atau setelahnya, misalnya keju Cheddar pada 1500 M, keju Parmesan pada 1597, keju Gouda pada 1697, dan keju Camembert pada 1791.
Pada masa pemerintahan Charles Agung, para biarawan dan biarawati memegang peranan penting dalam produksi keju dan variasinya. Banyak resep yang ditulis oleh para biarawan walaupun tidak dapat dipastikan apakah resep tersebut ditulis sendiri atau disalin dari penduduk lokal. Karena pekerjaan para biarawan dan biarawati, maka orang-orang tidak perlu kelaparan di musim dingin ketika susu sulit didapat.
Keju di zaman modern
Di abad ke 19, Ferdinand Cohn menjadi orang pertama yang menemukan bahwa proses pematangan keju diarahkan oleh mikroorganisme. Setelah itu, semakin banyak pula riset yang dilakukan berhubungan dengan keju dan proses pembuatannya. Dengan berkembangnya pengetahuan tentang keju baik dari segi biologis maupun kimiawi, proses pembuatan keju pun menjadi umum di masyarakat. Hasilnya, perusahaan-perusahaan kecil maupun peternakan-peternakan berlomba-lomba memproduksi keju mereka sendiri.
Pabrik pertama yang memproduksi keju dibuka pada tahun 1815 di Swiss, tetapi di Amerika Serikatlah produksi keju skala besar pertama kali sukses. Saat ini, diperkirakan ada lebih dari 400 jenis keju di dunia. Pada masa Perang Dunia II, keju buatan pabrik semakin populer, mengalahkan keju yang dibuat secara tradisional. Sejak saat itu, pabrik-pabrik telah menjadi sumber penghasil keju terbesar diAmerika dan Eropa.
Pembuatan keju adalah proses yang dilakukan untuk mengolah susu hingga menjadi berbagai jenis keju. Pembuatan keju pada dasarnya sama walaupun ada ratusan jenis keju yang diproduksi di seluruh dunia. Keju memiliki gaya dan rasa yang berbeda-beda, tergantung jenisair susu yang digunakan, jenis bakteri atau jamur yang dipakai dalam fermentasi, lama proses fermentasi maupun penyimpanan (pematangan). Faktor lain misalnya jenis makanan yang dikonsumsi oleh mamalia penghasil susu dan proses pemanasan susu. Ada lima tahapan utama dalam pembuatan keju, yaitu pengasaman, pengentalan, pengolahan dadih, persiapan sebelum pematangan, penekanan, pengasinan, dan pematangan. Dalam tahap persiapan sebelum pematangan, terdapat beberapa teknik yang dapat dilakukan. Teknik ini bertujuan untuk memengaruhi tekstur dan rasa akhir keju, yaitu peregangan (stretching), cheddaring, pencucian, dan pembakaran.
Saat ini diperkirakan ada lebih dari 400 macam keju di berbagai negara di dunia. Variasi jenis keju ini didapatkan dari penggunaan susu dan bakteri yang berbeda juga lamanya proses pematangan. Selain itu, makanan yang dimakan oleh binatang yang akan diambil susunya pun berpengaruh terhadap keju yang akan dihasilkan.
Berdasarkan teksturnya, keju dibedakan menjadi keju keras, keju iris, keju iris semi keras, dan keju lunak. Berdasarkan proses pematangan keju dibedakan menjadi keju yang dimatangkan dari dalam, contohnya adalah Cheddar, keju Gouda, dan Parmesan. Keju yang dicuci kulitnya, contohnya Limburger dan Liederkranz. Keju bercoreng biru, contohnya adalah Roquefort dan Stilton. Keju berlapis kapang, contohnya adalah Brie, Camembert, dan St. Andre. Keju yang tidak dimatangkan, contohnya adalah cottage cheese, keju krim, dan baker's cheese.
Berdasarkan kulit, keju dibedakan menjadi keju berkulit keras, contohnya adalah Raclette, Gruyere, dan Gouda. Keju yang tertutup dengan bulu halus, contohnya adalah Brie. Keju berkulit alami, contoh keju tipe ini antara lain Sainte Maure dan Pouligny St. Pierre. Keju yang kulitnya dicuci dengan air asin, contohnya adalah keju Munster dan Feta. Keju biru, contohnya adalah Stilton, Roquefort dan Gorgonzola. Keju segar, contohnya adalah Demi-sel, Ricotta dan Mascarpone.
Berdasarkan jenis susu yang digunakan, keju dibedakan menjadi keju dari susu kambing, keju dari susu domba atau biri-biri, keju dari susu campuran, dan keju dari susu mentah. Selain jenis-jenis tersebut, ada jenis keju lainnya yang berbeda, yaitu keju proses, keju segar, pasta filata, keju krim asam, dan keju vegetarian.
Penyimpanan
Tidak ada komentar:
Posting Komentar